Desenvolvimento de iogurte probiótico saborizado com polpa de caju (Anacardium occidentale L) / Development of probiotic yoghurt flavored with cashew pulp (Anacardium occidentale L)

O objetivo foi produzir dois iogurtes grego delactosados probióticos (Lactobacillus acidophilus), saborizados com polpa de caju in natura (IF) e industrializada (IP) e a partir da caracterização físico-químicos, microbiológicos e sensoriais verificar diferença entre os produtos. Ambas apresentaram padrão físico-químico de acordo com a lei. Na avaliação microbiológica no dia 0 a amostra IF obteve valor para coliformes termotolerantes fora do aceitável, porém aos 35 dias redução total. Para leveduras a amostra IP mostrou ausência. A contagem probiótica comprovou eficácia até os 35 dias (107 UFC/mL) em ambas. Na análise sensorial as duas amostras tiveram valores de aceitação >80%. Concluímos que ambos os iogurtes são viáveis e apresentaram comportamentos semelhantes, porém o IF apresentou maior teor de vitamina C no dia 0.

Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content

O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.

Elaboração de hambúrguer de peixe enriquecido com farinha de chia (Salvia hispanica L. ) / Elaboration of enriched fishburger with chia flour (Salvia hispanica L. )

O trabalho teve como objetivo a formulação hambúrguer de peixe com elevado teor de fibra. Para isto, foram elaboradas três formulações de hambúrguer de peixe (A, B e C), com variações de farinha de chia em substituição ao óleo de soja e ao amido, presentes na formulação padrão. Foram realizadas análises físico-químicas e comparou-se com hambúrgueres comerciais de carne e frango. Foram observados maiores teores de fibras e proteínas e menores teores de lipídeos nas formulações com maiores presenças da farinha, assim como menor valor calórico. Observou-se maiores teores de proteína, menores teores de lipídeos e menor valor calórico em relação aos hambúrgueres comerciais. Desta forma, conclui-se que o fishburguer enriquecido com farinha de chia pode ser uma alternativa mais saudável para consumo de um alimento com pouca gordura e calorias.